Heerlijke Groentecurry met Kokosmelk
Ben je op zoek naar een smakelijk, gezond en eenvoudig vegetarisch gerecht? Deze Thais geïnspireerde groentecurry met kokosmelk is laag in calorieën, maar rijk aan smaak én antioxidanten! Perfect voor een voedzame avondmaaltijd die je hart en darmen goed doet. Laten we aan de slag gaan!
Ingredienten
- 1 eetlepel kokosolie
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 1 eetlepel verse gember, geraspt
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 courgette, in halve maantjes
- 1 wortel, in dunne plakjes
- 150 gram spinazie
- 400 ml kokosmelk
- 2 eetlepels rode curry pasta
- 2 eetlepels sojasaus
- Verse koriander, voor garnering
- Rijst of quinoa, voor erbij
Bereidingswijze
- Verhit de kokosolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit deze totdat hij glazig is.
- Voeg de knoflook en gember toe en bak nog een minuutje tot het aromatisch is.
- Doe de rode paprika, courgette en wortel in de pan en roerbak deze gedurende 5 minuten.
- Voeg de rode curry pasta toe en roer goed door, zodat alle groenten bedekt zijn met de specerijen.
- Giet de kokosmelk erbij en breng het geheel aan de kook. Laat het daarna op laag vuur 10 minuten sudderen.
- Voeg de spinazie toe en laat deze slinken. Breng op smaak met sojasaus.
- Serveer de groentecurry warm, eventueel met rijst of quinoa erbij. Garneer met verse koriander voor een extra frisse smaak!
Waarom dit recept:
Deze groentecurry is niet alleen heerlijk, maar ook een feestje voor je gezondheid! De combinatie van verse groenten en kokosmelk levert een boost aan antioxidanten en vitaminen. Ideaal voor een lichte maaltijd die je een energiek gevoel geeft.
Waar wacht je nog op? Duik de keuken in en geniet van deze heerlijke, gezonde groentecurry. Jouw lichaam (en smaakpapillen) zullen je dankbaar zijn!
Reacties